美食西北 | 凉州老回民火锅的味道记忆
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西凉市场口的“老回民饭庄”
在新疆长大的刘春兰没有想到，自己最富光华的青春岁月会在一个名为凉州的地方度过。
上世纪七十年代，刘春兰生于哈密地区的一个回民家庭。哈密是新疆通向中国内地的要塞，位于丝绸之路咽喉地带。刘春兰的姐夫马吉明自幼生活在哈密北关清真大寺一带，青年时期跟随老厨师学习清真菜肴烹制手艺，成长为技艺精湛的回民厨师。
1993年，在改革春风的吹拂下，刘春兰和新婚爱人杨兵有随着马吉明夫妇来到河西走廊最东端的武威。武威古称凉州，早在一千六百多年前的东晋十六国时期，这里就有“粟特胡商”来此经商的历史记载。凉州很早成为丝路古道上的民族融汇之地，流传着诸多民族团结交融的美好故事。
马吉明有着精明的头脑和超前的眼光，他认为，石羊河畔的凉州自古就是“人烟扑地桑柘稠”的富庶之地，又是各族人民融汇聚居的丝路重镇，在这里经营民族餐饮业定然有着便利的社会条件和极好的发展前景。
这一年五月，马吉明在西关街南口创建了一所主营新疆拌面、手抓羊肉和大盘鸡的饭馆，取名为“新疆老回民饭庄”。
不到几年，“新疆老回民饭庄”的声名不胫而走。刘春兰强烈地感受到，在凉州这个陌生城市里，各族群众团结相亲，和谐交融，热情接纳并认可从新疆来的回民同胞。从此，刘春兰“小俩口”在古城凉州定居下来。
02
共和街的“老回民大盘鸡”
2001年冬天，武威市为了改变城市形象面貌，将西关街两侧的房屋要进行提升改造。刘春兰和杨兵有考察合计一番，决定将老回民饭庄搬至繁华的共和街经营。共和街位于武威中心城区，其南侧便是遐迩闻名的“凉州市场”。为了支持小俩口重新开店，马吉明特从哈密来到凉州，帮助他们在凉州市场北口一带租赁了房子。
新店开张之际，马吉明建议，凉州市场里有大量的面食类餐馆和小吃类摊点，在此经营拌面和手抓羊肉显然没有吸引力。不如主推杨兵有的绝活手艺“新疆大盘鸡”，在前面的口碑基础上定能形成独特的餐食招牌。于是，小俩口将饭馆更名为“老回民大盘鸡”店。
不到半年，共和街“老回民大盘鸡”誉满凉州城乡，因为体现着民族团结进步融合的独特风貌，“老回民大盘鸡”竟成古凉州的一道传统美食。
诸多食客慕名而来，以大盘鸡宴待亲友成为一时风尚，以致于出现了在共和街“排队等吃大盘鸡”的火爆情形。
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土城巷的“老回民火锅”店
2015年4月，刘春兰的“老回民火锅”店在土城巷正式开业。新开的店面拥有带状长条型大厅1间，雅座28间，经营面积达700多平方米。店内陈列可供8人用餐的桌具39套，能满足300多人同时用餐。
新店创建过程中，得到了凉州区工商、东大街杨府社区的干部及各族群众的帮助与支持。在店铺租赁、装饰装修、经营手续等办理事项中，干部群众十分重视对清真餐饮业的服务管理，把尊重少数民族饮食习惯作为推动民族团结进步共建工作的重要举措。
“老回民火锅”开张之后，生意格外兴隆。经理刘春兰带领员工恪守“清真”本色品质，秉承最好的原料和精良的技艺制作出最美菜肴的原则。在这里，顾客的舌尖和胃蕾感知到了曾经模糊的原乡味道。
“老回民火锅”特色餐饮成了凉州饮食文化的组成部分，菜肴品类和饮食风俗丰富了凉州民俗文化的内涵和外延。为了强化对老回民火锅的品牌宣传力度，刘春兰打算将凉州清真菜民间宴席制作技艺申报为非物质文化遗产项目，凉州“老回民”食品的商标申报工作也已着手准备，“老回民火锅”已成为誉满河西的一道餐饮品牌，正在显示出良好的口碑及地域影响力。
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民族团结进步融入活动示范点
春天，在“老回民火锅”创办七周年的日子里，凉州区东大街杨府社区的工作人员来到店铺里。刘春兰热情接待了他们，双眼始终洋溢着盈盈笑意。她认为淳朴好客的凉州人民是“老回民火锅”的饮食父母，故而始终心怀感恩之情精心经营店铺。社区干部夸赞“老回民火锅”经营有方，热心参与地方公益事业。在“新冠”疫情期间，“老回民火锅”为志愿者免费提供快餐盒饭，在居民就业安置及上缴国家税收工作中为建设凉州做出了很大贡献。
听着这样的话语，刘春兰从内心里升腾起一种崇高而美好的情愫，对凉州有了一种“主人公”般的归属感和认同感。社区干部和刘春兰商议，要共同将“老回民火锅”店创建为民族团结进步融入活动示范点。刘春兰赶紧点头同意，表示一定要配合社区做好创建工作，争做“民族团结一家亲”的楷模，促进各族人民像石榴籽那样紧密团结在一起，将凉州建设得更加美丽。
回顾往事，从“老回民饭庄”开始，马吉明、刘春兰、杨兵有从新疆来到凉州度过了二十八年的光阴。他们淘洗岁月，糅合时光，用至精至诚之心制作“老回民”清真食品，创造了独具特色的凉州伊斯兰风情系列美食。
“老回民火锅”的发展历程闪现着民族文化、丝路文化和多元文化的交融之光，三鲜锅、三泡台、清真菜在铜锅铜壶之间别有一番风致。
“老回民火锅”是河西大地上民族团结进步融合的结晶，荟萃了各族人民石榴同心、亲如一家的故事，谱写了一曲民族团结进步融合的赞歌。
“老回民火锅”铭刻了两代厨师在丝路古道上艰苦创业的奋斗印迹和心路历程，构成了凉州餐饮文化独特的味道记忆。